大唐第一厨 第66章

　　馎饦吸多了水也会涨，但两者的吸水不太一样，面吸收了水后体积涨大，质地变软，味道却还一个样，粉丝的吸水能力还要强，也更易染上汤汁的味道。

　　总的来说，新吃食很受家里人喜爱，他们吃得满心欢喜，并一致认为此物可以量产，他们家的田终于要有用武之地了！

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　　在莫文远离开长安的半年内，李三娘等人也没闲着，尤其三娘，下了好几回江南，充分考察了当地的市场，不断修改令李三娘食肆入驻江南的方案。

　　长安与江南之间距离不近，然行走两地却不要花太多时间，从隋炀帝时期起，江南就被称为长安粮仓，供给粮食。没法，长安虽有关中沃野之称，然长安城中的市民实在是太多了，本地的粮食实在无法自给自足，朝廷众人选择从江南走水路运输粮食。

　　谈到两地之间的水路，李三娘便有说不完的话，侃侃而谈：“往返两地，最快就是走水路，广通渠与通济渠相勾连，可至淮阴，随后经过邗沟与江南河，可至余杭。“李三娘考察过四地、分别是应天府、苏州、扬州还有杭州郡，，四者都很繁华，城市风貌各有千秋，考虑到扬州城市最为繁华，本地富豪又多，交通也便利，她最后还是决定把江南第一家店定在扬州。

　　李三娘是个有野心有远见的人：“江南只开一家店是远远不够的，居民也颇为富庶，扬州开第一家店后，只要经营得当，其他几地也可跟上开店。”

　　莫文远对扬州还是很好奇的，唐代扬州之繁华从后世诗句中就可见一斑，无论是“烟花三月下扬州”“还是二十四桥明月夜”，说的都是扬州的景观，许多文人墨客都流连于此，他道：“扬州怎样，繁华与否？”

　　“繁华是肯定繁华的。”李三娘道，“可别同长安相比，扬州的繁华与此地并不相同。”带有江南水乡的缱绻味道，以她的眼光看来，扬州无论男女都似乎比长安的婉约些，当然了，做起生意来就没有婉约不婉约的，讲起价格来杀气腾腾。

　　“若有机会还是要亲去见识一番才好。”

　　莫文远笑嘻嘻道：“阿娘你既然准备在扬州开店，我定时要去呆一呆的，没了我，偌大的店怎么开的起来。”

　　李三娘伸手在他额头上点了一下道：“还挺傲。”但她得承认，莫文远说的是实话。

　　中黑羊在旁咩咩咩咩咩道：想去扬州，同我说便是。

　　去不了天竺，扬州却不成问题，只要是中国内的土地，就没有他去不了的。

　　莫文远却道：“用神行千里到扬州同在船上慢慢摇荡过去不同，是两种感觉，想要走马观花看沿途风景，还是乘船去为上。”

　　中黑羊似懂非懂，点点头又摇摇头。

　　“现有一问题，我在扬州等地吃了几顿便饭，发现他们那的口味与长安洛阳相差不小。”长安洛阳都是北地口味，距离也近，菜色上无甚差别。

　　江南却不同，口味有差别且不说，食材上当地人更喜欢食鱼虾等物，李三娘在江南考察一番后认为，以北地风味在那儿开店，或许能够站稳脚跟，却不会取得预计的好成绩，正因如此他才停下脚步，等莫文远回来。

　　在口味上莫文远是权威，曾经到了食肆的江南行商对他所做之菜赞不绝口，李三娘想自家儿子说不定烹调出令南方人满意的口味。

　　“大郎，对江南口味你可有所涉猎？”

　　莫文远心道，他何止是有所涉猎，他是太有涉猎了，如果打开百度百科看沪菜的介绍，就能看见这样一段话“本帮菜是沪菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派“，他的老本行就是江南菜！

　　心中欢喜，嘴上的回答却中规中矩的，他道：“只是略有听说，看过些杂书上的记载，说是江南等人喜食鱼虾等物，制作菜的过程又精细。”

　　李三娘道：“确实如此，我以前不知，去看后才知道江南为何被称为鱼米之乡，鱼鲜等产品众多，品质新鲜，价格低廉。我同当地人并旅店老板攀谈，知此些菜时常出现在矮桌上，便是普通之家也时常吃鱼虾，一旦我等在江南开店，江河中的鲜味定是绕不过的。”

　　莫小狗早就听李三娘说过此番言论，接口道：“我们这虽也做鱼做肉的，但吃得肯定没有他们多，我听江南那边的商人说光是鱼肉丸子就有十多种做法，鱼脍也做的比我们这精美，若贸然前往，唯恐水平不够。”

　　莫文远思忖刀：“江南店欲何时开？”

　　“没个定数，总要做好万全的准备才开，不过就店铺位置货源等都在准备好了。”没准备好的就是菜单。

　　莫文远排下日程表：“我二月要回洛阳看我酿制的酱油如何，正巧洛阳与淮阴间有条通济渠，我可从那渠走水路前往江南。”

　　“速度快些三月便可到扬州，我欲在扬州呆一月有余，调整菜谱，若速度快，上半年就可开店。”

　　他把时间安排得相当紧。

　　李三娘听后咋舌道：“时间是否太赶？”便是走南闯北的行商都没有莫文远的日程安排紧。

　　“不赶不赶，我应付的过来。”他幽默道，“烟花三月下扬州，我去扬州时风光正好，就当是去看看风景，观赏花草鸟兽。”

　　“烟花三月下扬州？”李三娘咀嚼这句诗，觉得自家大郎说的很有意思，“你这话说得好，很有文采。”

　　莫文远才意识到现在诗还没有写出来。

　　李三娘道：“你若想去就去吧，但切记一点，在扬州可离莺莺燕燕远些。”

　　莫文远一脸懵：啊？

　　中黑羊急切地咩咩咩咩咩咩咩：莫小远可不是会流连花街柳巷之人！

　　他们的反应让李三娘觉得很有趣，她连忙补充道：“我当然知道大郎并非此类人，出此言是有原因的。”

　　繁华之地多恶事，比起神鬼不近的长安，扬州有许多志怪故事，经常是些女鬼报复负心汉，或者婴孩成鬼的故事，烟花柳巷是女鬼出现的高发之地，李三娘听当地人说了都寒毛直竖，心道此类故事比哪家出了精怪，或母大虫吃人还要可怕得多。

　　“好在那些鬼怪报复人也是要分对象的，身正不怕影子斜，没做亏心事，离他们远些就不担心上门报复。”她道，“要我说大郎离她们远些才是上策。”

　　莫文远道：“当然，当然。”他心道自己也不可能这么倒霉说遇上就遇上吧！日日呆在厨房中，减少出门，能有什么事？

　　中黑羊更是咩咩咩打包票，说一定看好莫文远，不给鬼怪可趁之机。

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　　转眼间，三个月过去，柳枝抽芽，绿草冒尖，鸟儿啼叫，带来春天的讯息，算算时日，酱油应酿好了，莫文远便携家中老小，往洛阳店去。

　　家中老：鹤十六、黄鼠狼精；家中小：中黑羊。

　　也不知迈入什么瓶颈，先前身体同吹气球般膨胀的中黑羊减缓了生长速度，他的身体稳定在了中与大的空隙间。莫文远还有点愁，想是不是中黑羊吃得不够多，营养不够强，所以才一点点大。在细细观察后，他发现不是的，中黑羊身形不变，但他脑袋上的尖尖角却逐步长长。

　　中黑羊骄傲得挺起小角角：“咩咩咩咩咩咩咩咩咩！”

　　看我威武雄壮的角角！

　　莫文远想此角定是意义非凡，要不然中黑羊不会如此在意，便伸手摸摸他的角角道：“有何感觉？”角角作为中黑羊长大后的有力武器，不是很敏感，他以后可是要用此物冲撞敌人的，但不知是否为心理作用，略带硬茧的指腹摩挲在角尖，让他觉得心痒痒的。

　　中黑羊：有、有点害羞啦！

　　他的尾巴又跟电风扇似的甩起来了。

　　“咩咩咩咩咩咩咩！”好舒服哦！

　　“真的？那就多摸摸。”说着又摸了两把，莫文远心下比较其触感，觉得还挺舒服的，像是触摸温润的玉石。

　　离开洛阳之前莫文远制作了很多酱油，在真正行动之前，他在厨神系统中尝试了许多次，对能够一次成功充满了信心。他存放在洛阳的酱油量，是酒店用十几年二十年都用不完的，显然莫文远不仅仅准备自己使用还准备售卖。

　　酱油是很棒的调味料，制作成本不高，能够让多种食材焕发出生机，就譬如水煮肉，腥臊的猪肉若只用盐水煮熟，根本不能吃，然而加点酱油，就能盖过它身上的腥味；如果只吃饭，支持主食，在饭上浇一点点酱油就可以让大白米饭多出新的滋味，更加耐吃，也更加鲜美。

　　他计算过人力成本，一点都不高，比豆腐还要低多了，他猜测最后的定价会与豆酱不相上下，而豆酱是唐代许多人家的必备物品，过冬时作为唯一的菜端上餐桌，很是便宜。

　　当然，现在两京连同周围的城市不仅仅只有豆酱了，还有各式各样的腌菜。本就存在于《齐民要术》中的腌菜被进一步地普及，城市中且不用说，长安城中有人先在莫文远这里学了技术，随后腌制酸菜到十里八乡卖，便是闭塞的村庄都因为小商贩的存在有了酸菜的影子。还有些人更绝，自己先学了技术，再传授给亲戚，亲戚再传授给亲戚的亲戚，行走天下的云游僧侣也传播腌菜的方法，越来越多的人掌握了能够在冬季保存一定量蔬菜之法。

　　勤劳而又勇敢的古代劳动人民充满了生活智慧，只要给他们学习的机会，便能迅速提升生活水平。

　　房间内堆满了大缸与大木桶，大量的盐水被冲进容器中，豆酱被过滤，冲刷，流出了焦糖色的液体，连续冲刷过滤了好多天，得到了数量远胜过当时制作豆子的酱油。酱油的出油率很高，如果一开始用了两百斤的豆子来做酱油，那么最后收获的酱油能有将近六百斤，翻了三倍。

　　高回报率惊呆了一同来帮忙提取酱油的伙计，便是做豆酱，也不过是一比一，三倍，数字实在是夸张。

　　现在得到的酱油是不能吃的，大鼎早就在灶台上等着了，一桶一桶的酱油被倒入鼎中，加糖煮沸，糖只需要加一点点便足够。

　　煮沸后成品酱油再度装入大缸中，在阳光下暴晒一旬，就新鲜出炉了。

　　莫文远花了一旬半的时间在酱油上，得到可食用成品当日不仅仅是他，便是酒楼里的厨师伙计也都忍不住跑到后院瞅瞅，王蔚等人听说莫文远做出了新的调味料，期待极了，在食肆吃饭的时候都伸头伸脑的，恨不得让视线越过厚重的墙壁，看到后院。

　　“能闻到味儿吗？”同桌的其他人道。

　　“不知不知，菜香太浓郁了，我闻什么都香。”

　　“可去看看否？”

　　“许是不行，莫小郎君对此次调味料非常重视。”

　　“哎，无妨无妨，明日店里就应上新菜了。”

　　“明日来否？”

　　“来来来，当然来。”

　　暴晒二十天后，莫文远的到了色泽完美的酱油，他用白瓷勺子舀起一小勺酱油，它在阳光下呈琥珀色，浅浅淡淡，微晃动勺子，液体荡漾一圈，留下褐色的痕迹。

　　酱油有生抽与老抽两种，相较于生抽，老抽颜色更浓，也更黏稠。两者在制作过程中只有一步不同，就是糖量添加。老抽在生抽的基础上添加了焦糖，让其颜色更浓郁，此种调味料常被用于上色，适合烹饪红烧肉或烧卤之类的菜，味道更淡。

　　莫文远初次尝试，是没有更多功夫给酱油分类的，他的主要目的在于普及，在于让酱油短时间内走入千家万户，若一次性给百姓塞入太多的信息，他们反而会晕头转向。考虑到此层面，他所做的当然是适用性最强，制作步骤相对少的普通酱油。

　　也就是生抽酱油。

　　即便是鲜美的生抽酱油，空口吃也太咸了，他伸舌头在褐色液体上点了两下，充分品味酱油的咸与鲜。与其前身豆酱清相比，酱油中的杂质更少，味道更浓郁，染色能力也更强，烧菜时不用倒太多，一点点就能完美着色，达到提味之功效。

　　莫文远对满脸跃跃欲试的徒弟们招手：“你们也来试试。”

　　受到莫文远教导的徒弟们掌握了红烧的技巧，在没有酱油的时候他们选择用酱清作为红烧的原料，所谓的酱清就是豆酱出的浓稠的汁，兑水朗朗就能用。

　　他们曾经感叹于师父天才般的构想，少有人想过用酱清提味，习得此法后更是将其视为烧菜的良方，不过现在，在品尝过酱油之后，他们就知道自己是一叶障目了，酱清只是最开始无奈情况下的代替品，菜的颜色滋味还有进一步提升的机会。

　　赵深善是最激动的，他擅长炒菜，炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒就没甚不擅长的，酱清烧肉是他最喜欢的菜，也是他的拿手好戏。做得多了，自然也能发现酱清的弊端，不易上色只是头一点，便是上了颜色也不均匀，酱清中更是包含了大量的杂质。

　　他尝试过多种优化酱清的方法，比如过滤加水后在锅中煮，着色是变好了，味道却变淡了，他又试着加入了盐和糖，连酱清本身的味道都串了。

　　酱油对他来说是完美的调味料。

　　莫文远看他闪闪发亮的眼睛道：“很激动？”

　　“是的。”他道，“我已经迫不及待想要用它做菜了。”

　　“正好，我也是。”

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　　莫文远用酱油烧的第一道菜是东坡肉，东坡肉是江南地带的传统名菜，背后甚至还有悠长的历史。普通食客在吃东坡肉的时候总会将此菜与红烧肉弄混，事实上来跟着还是有很大差别的。

　　选肉与刀工上的的区别先不说，最主要的不同是烹饪方法上的不同，红烧肉有一半是炒熟的，先在大铁锅内炒到半熟，随后再盖上锅盖让汁水沸腾，红褐色的汁水一点一点涌入皮肉中，等汤料干得差不多了，一把从锅里铲出来，装盘端上桌。

　　而东坡肉则是在砂锅里一点一点炖出来的，炖煮过程中加入黄酒，韵味悠长。

　　砂锅是由陶土与沙烧制的锅，与存酒的陶罐是相同材质，为了让烧制出来的东坡肉香味更浓郁，莫文远直接找了只小坛子。

　　他们的酒是由各种型号的，就譬如黄酒，有一大罐的，也有精致的小罐子，后者一半是作为礼品送人的，罐子特意定制，小小的萌萌的肚子圆圆的，就算不饮酒，都有些女郎会买回去装小玩意儿，莫文远深谙颜值包装的道理，亲自操刀设计小罐。

　　罐子里的就已经喝完了，香气却萦绕其中挥之不去。他先把锅放在灶台旁的高桌上，手动编制竹箅子。

　　竹箅子是放在蒸锅中的小垫子，用竹子细条编制而成，他们做高难度容易糊的菜色时经常用到此物，它有两点好处，一是能保证锅底不糊，减少了清洗的难度，还有就是竹子自带清香，在炖煮的过程中，竹子中的清香可以对食材本身起到优化的作用，就譬如竹筒饭，竹子的香味因受高温而释放，蒸的过程中与米饭完美融合。

　　米饭本身是没有味道的，染上了竹香后食客能够轻易感受到其迷人之气，放在其他重口味的菜色中也一样起效果，只不过差别过于细微，寻常人感觉不出来。

　　莫文远精于手工，若需要的话他甚至能如同中华小当家中的厨师一样，用竹子片编出宝船，编个竹箅子一分钟就能搞定。编织完成后他把其放在陶罐底部。

　　他先做的准备都是硬件条件的准备，从选肉开始，就到了真正严重关系到最后滋味的准备了。东坡肉的肉并非什么肉都行的，五花肉只是基础要求，莫文远看过了店内储备的所有猪肉，终于切割出一段，中黑羊跟在莫文远身边，看他挑选的肉，明了它与别的肉之间的细微不同，他切出来的这一块，皮非常得薄。

　　猪毛早就被清理干净了，但莫文远却没有急着切块，反而是找了一把刀面厚实的菜刀，用刀背在肉的皮上刮来刮去，中黑羊“咩咩咩咩咩”，询问为何如此。

　　莫文远解释道：“为了让皮更加软糯。”单纯的皮薄是远远不够的，此外还要人力介入。

　　皮被磨软之后，他手中使劲，将其分成了四四方方的大块，每一块的大小仿佛是用尺子丈量出来似的，长宽高看不出有任何差距，随后又用极细极细的麻绳把肉捆住，他的捆绑手法独特，很有讲究，寻常人还真学不来。

　　“捆绑肉块有大作用，此肉后期要经过蒸煮，热气很容易将肉内部的紧致口感给冲散了，为了保证下蒸笼后口感坚实而富有弹性，捆绑是非常必要的。”

　　竹箅子上依次铺了生姜片葱段等物，随后把捆得方方正正结结实实的肉被放了进去，再加入黄酒、酱油、大枣等调料，黄酒的高度与东坡肉齐平，堪堪越过肉皮一线，几枚小罐子现在灶台上煮，等散发出浓郁的香味后，他又把肉轻手轻脚地取出来，浇上肉汁放在竹蒸笼里蒸。

　　“咩咩咩咩咩咩咩咩咩！”