汴京小厨的美食日常 汴京小厨的美食日常 第59章
作者：同果
凉皮的调料总归那几样东西，方法很简单，将它们调匀即可，然而练习调制酱料却是必做功课，学成之后，最终做出的味道也不尽然相同。
唐锦翊相信，这性格各异的几位学徒，定是都能调出属于自己风格的不同味道。
大家纷纷听从。有的多取了筷子，有的又添了盐，有的加了清水。远丰搅麻酱累得够呛，懒得去接水，见案旁大罐中有些牛乳，干脆加了些牛乳拌进去。
筷子碰响碗壁。
厨房中，木制品碰撞的声音此起彼伏，偶尔掺杂一声轻叹，不一会儿，便也都调得差不多了。
这一次，大家做得都很成功，每个人都得到了一碗香喷喷的酱汁。
“好啦，酱汁学会了吧？以后多加练习，我相信你们会做得更好！”
唐锦翊拍拍手，“接下来，我们要学辣椒油的做法。”
他们没见过辣椒但几乎都尝试过百味楼辣椒油的味道。
辣椒油可以说是百味楼的一大特色，无论怎么仿都仿不来。甚至听说，有人为了研究辣椒油的配料趁黑去摊上行窃，最终被捉挨了打……
可以见得，这是十分珍贵的调味品。
没想到唐家这位小郎竟如此诚心，连秘方都往外教。
有人心存感动，有人暗笑他傻。
楚青和远丰一人瞪着双清澈的大眼，异口同声“啊”了一声，再没话说。白知秋则是淡定捏了些辣椒碎，问道：“师傅说得辣椒油可是用这辣椒碎做？”
“嗯。”
红艳艳的辣椒碎撵得十分均匀，一颗颗辣椒籽散落其中，显得红黄分明，好看的很。
这时，每人又得了一只小碟。他们学着唐锦翊的样子，分别挖了两勺辣椒碎和一勺芝麻进去。
炒制辣椒油，对油温要求很是严格，太凉了爆不出香味，太热了会容易糊，马虎不得。
除油温控制之外，配料也讲究比例。就比如说这两大勺辣椒碎，虽只盛了小小一碟，但还是需要一粒八角、一小汤匙小茴香、两片大小适中的香叶和一截小指大小的桂皮来配，多了容易掩盖辣椒原本的味道，少了则炒不出足够的鲜香。
唐锦翊一边讲着，一边就把香料炒好了。
随着热油冒出滋滋的声音，一股奇香在厨房中蔓延开来。用笊篱捞出油中香料，又放入一小碟切好的葱姜蒜沫，不用再次生火，只需借着之前的油温便可将之烹出香味。
最后，再用笊篱捞上一遍。
待油中干净无杂物以后，趁热泼入铺满辣椒碎和芝麻的碟中……
瓷碟之中，朦烟四起。
凑得近的人瞬间被辣味呛了鼻子，扭着头干咳不止，可这呛辣味道狡猾得很，就算捂着鼻子，它也能从手指缝里钻进去。
唐九早有准备，他及时推开了厨房大门，让新鲜空气流进厨房，之后便抱着胳膊杵在门边，看着里面的人一个个狼狈跑出……
唐锦翊偏着头，用宽大的袖子扇了两把风，“咳……咳……这厨房该开个窗了。”
“哎，你们都进来。”
新鲜空气冲淡了油泼辣椒的呛辣，厨房中有一种很独特的很干燥的香气。学徒们小心翼翼回到厨房，在唐锦翊的只是下回到了自己的位置。
“师傅，这样呛鼻子的东西为何吃起来却香辣无比，让人上瘾呢？”白知秋问。
“辣椒就是这样的，尤其是做成辣椒碎的时候。”
唐锦翊没法跟他们解释什么是辣椒碱什么是悬浮颗粒，只好一句带过。
这时，大宽接话道：“方才离得那么远，那味道都呛得俺差点流出鼻涕，将来自己做的时候可得小心点呀。”
“小心什么？”
“自然是小心别把鼻涕流到辣椒油当中了！”
他的话逗得大家捧腹大笑，呛辣带来的不适之感随之消散……
按照唐锦翊的教导，几人用自己分到的辣椒碎分别试了一次，做出来的辣椒油虽然比不上原版精致，但也看得过去，想要做得好，无非是时间问题。
到此为止，凉皮当中最重要的一步����调味，算是学成了，接下来，就是制作米皮了！
唐锦翊掀开盆盖，里面的小米已经吸饱了水份，颗颗圆润，金黄耀眼，用手一捏就软了。
“唐九，帮我找个捣锤。”
唐锦翊不用看就知道唐九在后边跟着，头都没抬。
他忙着把小米捞出来放入木盆中，准备把它们做成米糊。
古代没有破壁机，只能用捣锤手工捣烂。
唐九一听便知他的意图，一声不吭地走到案板边，垫脚摘下挂在墙壁的一头粗一头细的木头。
“我来吧。”怕主人累着，唐九主动接了这个大活。
“师傅，是不是要把米捣成泥状？”
“嗯，捣成泥，之后还要再加水和淀粉才行。”
“那我们也别闲着了，一起捣吧，这样能快一点。”远丰提议道。
“好！”
恰巧还有两根多余的捣锤，远丰个子最高，成功抢到手一个。
他那些捣锤兴致勃勃地挨着唐九捣起米来……
人多力量大。
捣好的小米糊非常细腻。
这二十份米皮的量，唐锦翊往里面加了五大勺淀粉，又加了比盆中物料高出一横指的清水。
之后，又是不停地搅拌。
搅拌好的米面糊不稀不稠，舀一勺倒下，刚好连成一条线。这时，就可以上锅了。
平底锅最好。
灶上减成小火，用勺子沿着锅边缘快速打一圈米糊，端起平底锅四面一转，米糊便铺满锅底，在里面摊成一张极完美的圆。
只需数上十个数，米皮即可凝固成型膨胀起来，这时再把锅置于冷水之中，待凉透后，那张米皮便翘起边缘，一揭即下。
揭下来的米皮均匀、完整又有弹性，金灿灿的非常好看。
唐锦翊把米皮抹上一层薄油，然后卷成一卷，从边缘开始，把它切成小指宽的条段，抖散，置于盘中备用。
“我们要做的是三色拌米皮，如今才做了一种颜色，还得再做两种。”
唐锦翊把黄瓜切成细丝，边切边说，“蔬菜是天然的染料，做红色的，可在米面糊中滴上几滴紫苋菜汁，想做绿色则可在其中滴上些黄瓜皮汁……颜色不受限制，喜欢什么做什么即可。”
因为厨房中还有几颗苋菜，他便又做了红色和绿色的米皮。
这样一来，红、黄、绿三色，便备齐了…
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第六十三章
为了节省时间，剩下的米皮都由唐锦翊自己来做，学徒只好明日再练。
三色米皮各捡一点放入碗中，再加上配菜，翻底搅拌均匀。喜食辣的可酌量加入辣椒油，吃不了辣的即便是这样吃也是极好。
学徒们各自托着自己的米皮，馋得两眼直放光，他们急切盼望着师傅赶紧吃上一口，只有师傅先动了筷，他们才好下口。
“先别急，还差一样东西没做。”
唐锦翊感觉自己身上都快被看出窟窿了，不自在地抖了抖。
可是吃凉皮怎么能少得了面筋？
没有面筋的凉皮跟没了魂儿差不多。
唐锦翊又挖了两勺面粉扣进盆里，说道：“好饭不怕晚，大家再稍等一下，咱们再加一样东西。”
三种颜色的米皮配着嫩绿的黄瓜丝，已经让满满一碗食物看起来非常丰富，还要加什么东西呢？
学徒们面面相觑。
白知秋问：“师傅不是说越简单越好么？为何也像那卖卷皮的贩子一样，一个劲儿的往里堆东西？”
唐锦翊回道：“越简单越好，说的是材料不能杂，但我现在要出放的并不是配菜配肉，而是一种面筋，也是面制品，不能说是杂。这面筋吃起来跟米皮一个味道，但多了劲道的口感和吸汁儿的特性，可以说是米皮绝配。”
“面筋......”
白知秋重复着这个名词。
作为经常做饭的厨子，“面筋”这个词语对他来说并不陌生。
根据传统的做法，揉面发酵、以水洗面，连洗三遍之后，盆中所剩之物即为面筋。
将面筋蒸熟，用油浸润煎成面泡，或泡腥汤或加葱花一起炒食，味道跟肉差不多，是食素者代替肉食的好东西。但做来做去，面筋总要跟一些重口味的汤汁搭配才行，否则，就只是一块很有嚼劲面块而已，并没什么美好的味道。
现下唐锦翊想要将面筋放入米皮中，可真是个独特的吃法。
白知秋看着唐锦翊揉好面，又跟唐九二人在盆中一遍遍的按压清洗。没有经过高温发酵，又有如此大的力道，想必做出来的面筋定会更加劲道。
想到这里，心中倒多少升出了些期盼。不由撩起袖子，帮忙一起洗起面来。
其他学徒见状，也都加入了洗面大军，一会儿功夫，满盆面粉就只剩下了铺满盆底的薄薄一层面筋。
大火烧旺，锅中添水，面筋铺上蒸笼。
大家的馋劲儿一过，对食物的渴望便都化为了无尽的动力。
趁着闲暇功夫，他们把师傅教的东西全都复盘一便，不熟悉的地方需要相互交流，或请教师傅，或请教同学，每个人的脸上都表露出认真的神情。
厨房终于久违的热闹起来。
看着学徒们如此用心，唐锦翊自是欣慰无比，话比之前多了很多，恨不得把毕生所学毫无保留全教给这群可爱的人。
在为学徒们解答完问题后，他不仅不累，心中还十分舒畅。在房中转了两圈，看看这个又看看那个，怎么都觉得欢喜。
走着走着，他停在了唐九身边。
“累了么？”
唐锦翊这才有空关心一下他的唐九。
早知道唐九洗完面，擦了手，就一直靠在门框上，可那双眼睛却总粘着他转。
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